În bucătărie · Glosaurus

De ce pâinea prăjită are alt gust decât pâinea neprăjită? Încălzirea permite anumitor zaharuri să reacționeze cu grupări amino din pâine, formând compuși cu arome și gusturi noi. Această chimie cu numeroase ramificații poartă numele de reacția Maillard.
De ce se rumenește zahărul când îl încălzim? Căldura poate descompune și rearanja moleculele de zahăr, formând substanțe noi, cu nuanțe brune și alte arome. Această transformare chimică se numește caramelizare.
De ce se întărește albușul când gătim oul? Căldura schimbă forma proteinelor din albuș. Acestea se pot asocia apoi într-o rețea care reține apă, transformând lichidul fluid într-un gel.
De ce maioneza rămâne omogenă? Maioneza conține picături fine de ulei dispersate într-o fază apoasă. Substanțele din gălbenuș ajută la stabilizarea picăturilor și încetinesc unirea și separarea lor.
De ce crește aluatul de pâine? În aluatul dospit cu drojdie, fermentația produce dioxid de carbon. Gazul reținut în aluat îl umflă înainte de coacere; în maia, la rezultatul final contribuie și bacteriile care produc acizi.