De ce se întărește albușul când gătim oul?
Căldura schimbă forma proteinelor din albuș. Acestea se pot asocia apoi într-o rețea care reține apă, transformând lichidul fluid într-un gel.
- Conceptul științific
- Denaturarea proteinelor
- Domenii științifice
- Chimie, Biologie
Cum se explică
Albușul gătit nu se întărește doar pentru că din el s-ar fi evaporat apa. Încălzirea schimbă forma proteinelor și expune porțiuni care pot interacționa cu moleculele vecine. Prin asocierea lor se formează o rețea care reține apă. Lichidul devine astfel un gel.
Privind mai atent
Desfășurarea și asocierea proteinelor sunt etape legate, dar diferite: denaturarea descrie schimbarea structurii, iar coagularea descrie reunirea proteinelor în agregate. Încălzirea nu este singura cale. Baterea albușurilor modifică și ea proteinele, care pot stabiliza suprafața bulelor de aer. Același ingredient poate deveni, așadar, fie un gel fin, fie o spumă, în funcție de felul în care îi sunt rearanjate moleculele.